[品飲手札] 日本酒：雪の茅舍 山廢純米

 

        從疫情前，自己每到日本，都會帶兩、三瓶日本酒回來台灣，甚至後來還拿到了「日本酒ナビゲーター」認定，雖然酒量不好，但也喝了不少的日本酒，卻也都只在臉書上簡單記錄而已。想想從疫情後開始，就把文章也並收錄到部落格好了。

        今天晚酌喝的是這支秋田產的地酒《雪の茅舍 山廢純米》。這款日本酒的精米步合是65%，聞起來的確不屬於花果香味的吟釀系列，但冰冰的喝起來卻不輸給純米吟釀，屬於濃醇系列的好酒，但是帶點自然的酸味，剛好可以跟酒的甜味相輔相成。

        至於什麼是「山廢」，這其實是「山卸廢止」的簡稱，至於「山卸」，這是指米在透過米麴，將澱粉這種多醣分解成單醣的過程中，需要人工定時下去翻米，讓米麴可以均衡散佈的過程。不過日本酒的研究協會指出，其實不必這麼做，米麴也能自然散佈在米上來分解澱粉，所以有沒有做「山卸」這個翻米的動作，對於之後加入酵母製作「酛（酒母）」是沒有差異的。但很神奇的是，一樣的材料，一樣的精米程度，一樣的酵母，做了山卸或者沒做山卸（山廢），釀出來的在風味上卻有差異，山廢的酒多半都會呈現多一股的酸味，這個味道就讓酒喝起來有了完全不一樣的變化，也可以在搭餐上做出不同的搭配，相當有意思。至於為何研究上明明沒有差異的「山卸」或「山廢」，也產出同樣的麴米，經過相同釀造過程後，竟然會出現不同風味，這也是難以用科學來說明的過程。我想這就只能用「杜氏（釀酒人的總負責人）」的感性來詮釋了吧。

        日本酒就是要去當地買各種不同的地酒回來嘗試，千萬不要迷信吟釀以上等級的日本酒才好喝，以日本釀酒技術已經純熟並百花齊放的現代而言，特別名稱酒中的純米酒或者本釀造也是很好的選擇，而且價格通常都很便宜，可能兩、三百台幣就能買到了喔！